Wie das Schmecken funktioniert und wie Riechen und Schmecken zusammenhängen

Wer verschnupft ist, kennt das Problem: Der frisch gebrühte Kaffee riecht nicht nur neutral, er schmeckt auch fade. Das liegt daran, dass unsere Nase eine wesentliche Rolle bei der Geschmacksbildung spielt.

Riechen und Schmecken sind eng verbunden. Das merken wir oft beim Kochen.

Wie unser Geschmackssinn funktioniert

Damit wir schmecken, was wir essen, ist die Zunge mit zahlreichen Geschmackspapillen versehen. Die Papillen liegen vor allem auf der Spitze, den Rändern und dem Rücken der Zunge. Zudem kommen sie noch im Nasenrachen – am Übergangsbereich vom Gaumen zum Rachen – und im oberen Teil der Speiseröhre vor. Ausgestattet sind die Papillen mit mehreren tausend Geschmacksknospen, die wiederum Geschmacksporen besitzen. Beißen wir beispielsweise von einem Stück Brot ab, löst der Speichel aus dem Bissen einzelne Geschmacksmoleküle, die an den Geschmacksporen andocken. Dieser Kontakt verursacht einen elektrischen Impuls, der über die Geschmacksnervenfasern und die Hirnnerven zu den zuständigen Regionen im Gehirn weitergeleitet und dort verarbeitet wird. Dann schmecken wir, was wir im Mund haben.

Obwohl wir zahlreiche Geschmacksknospen besitzen, werden im Mund nur fünf grobe Geschmacksrichtungen unterschieden: süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig, würzig). Nicht zu den Geschmacksempfindungen gehört medizinisch gesehen die Sinneswahrnehmung „scharf“. Der feurige Geschmack von Chilis und anderen starken Gewürzen löst Nervenschmerzen und Wärmegefühle aus – diese Reizung hat auf die Geschmackspapillen keinen Einfluss.

Die Nase schmeckt mehr als die Zunge

Da die Zunge mit ihrer groben Geschmackseinteilung nicht fähig wäre, aus einem leckeren Essen ein regelrechtes Erlebnis zu zaubern, übernimmt die Nase die Feinarbeit mit ihren Millionen von Riechzellen.

Wenn wir etwas essen, steigen die Aromamoleküle von der Mundhöhle aus in die Nase und lösen dort Impulse aus, die direkt an das Gehirn gesendet werden. Wir riechen  das Essen also beim Kauen.

Über den Geruch von Essen entscheiden wir auch, ob es uns schmeckt. Dafür muss es noch gar nicht im Mund angekommen sein, es reicht schon, wenn der Geruch vom Kochtopf aus in die Nase steigt. Riecht das Gericht fremd oder unangenehm, wollen wir es nicht unbedingt kosten. Ein Verhalten, dass besonders bei Babys deutlich wird: Riecht der Brei ihrem Empfinden nach nicht gut, drehen sie ihren Kopf weg und pressen die Lippen zusammen.

Gestörter Geruchssinn kann zu Fehlernährung führen

Rund zehn Prozent der Menschen haben einen gestörten Geruchssinn, darunter jeder Dritte, der von Heuschnupfen geplagt wird. Für diejenigen, die unter Geruchseinschränkungen leiden, existieren vorwiegend nur noch die einfachen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft, was dazu führt, dass Essen weniger befriedigend ist. Die Lust schwindet, geschmackvolle Gerichte zuzubereiten und sie zu verzehren.

In gravierenden Fällen kann es sogar zu einer unausgewogenen Ernährung kommen. Betroffene verlieren den Spaß am Essen oder sehen keinen Sinn mehr dahinter. So ernähren sie sich oft zu einseitig oder nehmen zu wenig Nahrung zu sich. Hier hilft ein sorgfältig zusammengestellter Speiseplan, der für Abwechslung in der Küche sorgt und den Körper mit den wichtigsten Nährstoffen versorgt. Wer möchte, kann auch einen Ernährungsberater zur Unterstützung hinzuziehen.

Selbst-Test: Der Zusammenhang zwischen Riechen und Schmecken

Wie viel Einfluss der Geruchssinn auf eine vielschichtige Geschmacksentfaltung hat, wird bei einem kurzen Experiment mit Zimt und Zucker deutlich. Geben Sie etwas Zimt auf Ihre Zunge und halten Sie sich die Nase  zu, nach 15 Sekunden lassen Sie wieder los. Sie werden feststellen, dass sich erst dann der komplexe Zimtgeschmack entfaltet. Probieren Sie das gleiche mit Zucker. Und siehe da – ihn schmeckt man auch mit zugehaltener Nase. Die Erklärung ist ganz einfach: Reiner Zucker löst die einfache Geschmacksqualität „süß“ aus, die direkt auf der Zunge angesiedelt ist, Zimt dagegen benötigt die Riechzellen der Nase, um wahrgenommen zu werden.